昨日収穫した初きゅうり

昨夜のおかずとして早速食べました。
やっぱり収獲して直ぐのきゅうりは、みずみずしさが違います。
メロンに近い、という表現は少し違いますが、きゅうりの中が水が滴るほどのジューシーさです。
やっぱり店頭で販売しているきゅうりとは、圧倒的に差がありますね。
スーパーとかで販売している野菜は、平均収獲してどれくらいが主流なんでしょうか？
ソラマメも家で収獲して食べたものは、豆の薄皮の部分が殆どわからないくらい柔らかいのに、スーパーで買ったものは、大抵硬いんです。
きゅうりもソラマメも、それは水分が抜けていくからでしょうか？
それとも収穫後も生き物ですから成長するため、水分が不足するためでしょうか？